Photographe depuis 1992 après des études d’histoire et une formation à l’École des métiers de l’image (MI21).
Vit et travaille à Boulogne-Billancourt et s'expatrie ponctuellement en Seine-Maritime et dans le Gard.

Hervé Dez se consacre à des essais photographiques au long cours sur les effets des transitions sociales et économiques dans les pays d’Europe de l’Est et du Sud-Est. En France, il poursuit une recherche photographique sur les mutations des paysages périurbains, et sur l’identité des jeunes adultes dans leur passage à la vie active.

De 1992 à 1995, il est photographe pigiste et tireur noir et blanc pour l’agence Ciric et publie dans la presse française.
En 1995, il collabore avec le Comité d’Aide Médicale et entame un travail sur « la crise sociale à l’Est » qui aboutira en 2001 à une exposition itinérante sur les lieux de prise de vue (Ukraine, Albanie, Moldavie)

De 2000 à 2005 il travaille avec Jean-Arnault Dèrens, journaliste et historien, pour une série d’article dans la presse française, suisse et belge sur l’après-guerre dans les Balkans et participe à la réalisation du Courrier des Balkans, portail francophone sur les Balkans.

De 2002 à 2008 il est membre du collectif le bar Floréal.photographie et travaille avec des collectivités territoriales, des institutions ou des entreprises (Ministère de l'Education, Conseil Régional d’île de France, Conseil Général de l’Oise, Conseil Général de Seine-Saint-Denis) pour des projets culturels et des campagnes de communication.
En 2005 il expose à la MEP (Maison Européenne de la Photographie), dans le cadre de l’exposition collective consacrée aux 20 ans du collectif, un travail sur une ville industrielle de Serbie : « Bor-Transition ».
En 2005 il réalise un travail sur les transitions au Kosovo avec Jean-Luc Cormier. « Résolution 1244 » sera exposé en juin 2006 à la Cité des Sciences et de l’Industrie à Paris.

Depuis 2003, avec Pablo Fernandez et le soutien du Centre de Compétence Culturelle du Ministère des Affaires Étrangères de la Confédération Helvétique, il anime un projet d’expositions itinérantes et d’ateliers avec les communautés roms des Balkans.

EN 2008, "Transition amère" est exposée dans le cadre du MOIS DE LA PHOTO 2008.